DIE
DIE FURCHE · 11 2 Das Thema der Woche Was uns beim Essen blüht 14. März 2024 AUS DER REDAKTION Prognosen sind unsicher – vor allem, wenn sie die Zukunft betreffen, meinte einst Woody Allen. Hinsichtlich der Sicherheit unserer Ernährung sollte man jedenfalls auch die düstersten Varianten ernstnehmen. Beim diesjährigen „Symposion Dürnstein“, das von heute bis Samstag über die Bühne geht, wird diese existenzielle Frage diskutiert. Wesentliche Aspekte davon finden Sie im aktuellen Fokus „Was uns beim Essen blüht“ versammelt. Was uns blüht, wenn der Mann im Kreml bei den (Schein-)Wahlen am Wochenende weiter seine Macht absichert, steht ebenso zur Debatte. Wir bringen dazu neben einer Analyse des russischen Urnenganges auch ein Pro und Kontra zur Frage der Atom-Bewaffnung Europas – sowie ein „Lass uns streiten“ über die deutsche Lieferung von Taurus-Marschflugkörper an die Ukraine. Wie sehr der Westen unter Druck steht, wird auch im Text von Oliver vom Hove deutlich. Er zeigt, wie beklemmend aktuell Milan Kunderas Essay „Der entführte Westen“ ist. Beklemmend ist auch die Lage im Nahen Osten: Philipp Axmann hat sich dazu in die Schriften von Hannah Arendt vertieft, Prophetisches gefunden – und mit der Historikerin Annette Vowinckel im Interview besprochen. Einen utopischen Blick in die Zukunft wirft schließlich Laura Anninger im Gespräch mit Frederic Hanusch. Dieser fordert einen Einbezug des „Nichtmenschlichen“, um auf die Polykrise reagieren zu können. Es braucht ein Umdenken: So viel ist sicher. (dh) Von Ursula Baatz Sie haben es schon getan oder werden es noch tun: nämlich essen. Oder trinken, „weil Speis und Trank in dieser Welt doch Leib und Seel zusammenhält“, wie der Dichter Hinrich Hinsch im 18. Jahrhundert reimte. Essen ist lebensnotwendig, denn ohne Nahrung gibt es kein Leben. Das gilt nicht nur für Menschen, sondern für alle Lebewesen. Leben braucht Nahrung, angemessene Ernährung, fehlende oder mangelhafte Ernährung bringt Krankheit und Tod. Was werden, was können wir morgen essen? Das ist eine Frage des Überlebens. Menschen können von Natur aus nicht anders als Kultur zu schaffen. Doch ohne Natur geht gar nichts, wenn es ums Essen geht. Selbst für Fleisch aus dem Labor oder dem 3-D-Drucker ist Natur notwendig: Muskelgewebe oder Bestandteile des Blutes von Tieren, auf jeden Fall Aminosäuren. Und Boden, Wasser, Sonne, Samen: Das sind unabdingbare Voraussetzungen für Wachstum und Nahrung. Lebensmittel sind kulturell gestaltet – sie werden gekocht, gegart, gebraten, gewürzt, fermentiert, konserviert, flambiert usw., menschliche Tätigkeiten, die gelernt und geübt werden müssen, und die die rohe Natur der Nahrung nach bestimmten, kulturell verankerten Kriterien verändern. Geschmäcker werden schon mit der Muttermilch gelernt. Deswegen ist Essen nicht einfach nur das Aufnehmen von Nahrung: Sich zu ernähren ist ein Prozess, der Identität schafft und bestätigt. Das angenehme Gefühl, gut satt zu sein, ist weit mehr als die Summe der Aufnahme von chemischen Substanzen. Welches Essen angemessen ist In Europa, so der Historiker Massimo Montanari, gab es in der Antike zwei große Ess-Kulturen: die mediterrane, in der man Weizenbrot, Gemüse, Käse, Fisch, Wein, Oliven und etwas Fleisch aß, und dies vor allem mit Maß – die antike Tugend des Maßhaltens prägte auch das Essverhalten. Weiter nördlich, bei Franken und Germanen, gehörten Fleisch, Milch und Gerste – letztere als Brei und vergoren als alkoholisches Getränk – zu den Standards. Männlichkeit bewies sich hier im Vielessen und Fleischessen. Wer gern maßvoll oder vorwiegend Gemüse aß, wie etwa Nikephoros Phokas, Kaiser von Byzanz, galt als schwach. Karl der Große dagegen war ein begeisterter Viel- und Fleischesser. Solche kulturellen Muster bestimmen oft bis heute, was als angemessenes Essen gilt. Dass die Deutsche Gesellschaft für Ernährung seit kurzem pflanzenbasierte Nahrung empfiehlt, ist ein Lesen Sie dazu von Ursula Baatz auch den Text „Vegetarische Ernährung gilt als religiös heilsam“ (29.1.2015) auf furche.at. „Was werden wir morgen essen?“: Diese Frage stellt sich für viele Menschen nicht nur rhetorisch – und wird sich künftig noch drängender stellen. Ein Essay. Nahrung – ein Menschenrecht bemerkenswerter Kulturwandel. Bis ins 18. Jahrhundert litt das gemeine Volk oft an Hunger, wenn die Ernten durch Wetter, Kriege oder Seuchen schlecht ausfielen. Erst als Mais und vor allem Kartoffel allmählich in Europa heimisch und ab dem 18. Jahrhundert regulär angebaut wurden, war es für das gemeine Volk leichter, satt zu werden. Wer was essen durfte, war ein sozialpolitisches Thema. Im Kunsthistorischen Museum in Wien zeigt das Bruegels „Bauernhochzeit“ (s. oben): in großen Holztrögen wird das Festessen zu den Tischen getragen, nämlich – Hirse mit Safran. Bauern sollten einfach und billig essen, das luxuriöse Essen war dem Adel vorbehalten. Der Zugang zu Nahrung zementiert soziale Unterschiede – „ Auch der größte Teil der Menschen in Österreich gehört zur wohlhabenden Hälfte der Erde. Dennoch leiden 127.000 Kinder hierzulande unter Mangelernährung. “ Bild: Wikipedia (Gemeinfrei) weswegen etwa in Venedig zu Beginn der Neuzeit Beamte die Haushalte kontrollierten, ob standesgemäß gekocht wurde. Was werden wir morgen essen – das ist für die rund 30 Prozent der Weltbevölkerung, die nach Angaben der UN-Organisation „World Food Program“ von Hunger oder extremem Hunger betroffen sind, freilich keine rhetorische Frage. Etwa alle vier Sekunden stirbt ein Mensch an Hunger, pro Tag rund 25.000 Menschen. Die Ursachen sind in fast der Hälfte aller Fälle direkte kriegerische Konflikte, zu etwas mehr als einem Drittel extreme Wetterbedingungen (etwa Dürre oder Überschwemmungen); der Rest resultiert aus wirtschaftlichen Schocks wie Covid-19 oder dem Stopp der Getreidelieferungen durch den Ukrainekrieg (vgl. www.fsinplatform.org). Die Eliten sind auch heute vom Hunger kaum betroffen. Global gesehen ist dies mehr als das eine Prozent, dem fast die Hälfte des weltweit verfügbaren Vermögens gehört. Dazu zählen auch die allermeisten Menschen, die in den nördlichen Industriestaaten leben, insgesamt etwa eine Milliarde. Auch der größte Teil der Menschen in Österreich gehört, global gesehen, zur wohlhabenden Hälfte. Doch verdienen in Österreich, einem der reichsten Länder der EU, rund 600.000 Menschen zu wenig Geld, um ausreichend ausgewogene Nahrung zu kaufen. Daher leiden 127.000 Kinder in Österreich unter Mangelernährung – was bleibende körperliche und psychische Probleme zur Folge hat, so Volkshilfe und Caritas. Weltweit gesehen leiden zudem fast zwei Milliarden Menschen an Übergewicht aufgrund von krankmachender Fehl- oder Mangelernährung. Die Frage nach der Ernährung von morgen ist dringlich – nicht nur aus medizinischen oder demographischen Gründen, sondern vor allem wegen einer unheilvollen Mischung von ökonomischen, landwirtschaftlichen und klimatischen Gründen. Im Auftrag von Weltbank und UNO haben über 400 Wissenschaftler 2008 den Weltagrarbericht erstellt, eine schonungslose und daher höchst unbequeme Analyse des planetaren Status quo. Das Brei als Festtagsschmaus Selbst bei Festen gab es für die Bauern einst nur Hirsebrei. (Das Bild zeigt einen Ausschnitt aus „Die Bauernhochzeit“ von Pieter Bruegel dem Älteren, um 1568). Ergebnis: Die industrielle Agrarwirtschaft zielt auf hohe Gewinne und beutet dazu die natürlichen Ressourcen aus. Die Übernutzung des Bodens führt unter anderem zur Zerstörung des Humus – also jener relativ dünnen Schicht, in der Milliarden von Bodenorganismen das Wachstum von Pflanzen ermöglichen. Durch die drastischen Eingriffe in natürliche Kreisläufe – Stichwort mineralische Dünger und Pestizide – ist 2023 bereits rund ein Fünftel der europäischen Flora und Fauna unmittelbar vom Aussterben bedroht. Die meisten dieser Arten sind nicht unmittelbar menschliche Nahrung und oft für Menschen lästige Insekten – aber unverzichtbar zur Aufrechterhaltung der Kette des Lebens, als Bestäuber und Nahrung für andere Tiere. Agrarwüsten als Dystopie Das Artensterben zerstört die natürliche Nahrungskette – und damit die Grundlagen menschlicher Existenz. Agrarwüsten sowie Saatgut- und Düngemittelkonglomerate sind nicht geeignet, das Überleben der Menschheit zu sichern, so der Weltagrarbericht. Ernährungssicherheit für die Weltgemeinschaft können nur kleine Bauern sichern, die Agroforstwirtschaft betreiben, also eine Mischwirtschaft mit Bäumen, Feldern und Tieren in kleinen Einheiten. Die Upanishaden, die fast 3000 Jahre alten heiligen Schriften Indiens , sind in puncto Nahrung sehr klar: „Aus Nahrung entstehen alle Lebewesen dieser Erde. Sie leben durch Nahrung und werden am Ende selbst Nahrung.“ Zerstört man die Nahrungskette, zerstört man die Menschheit. Das Recht auf Nahrung ist ein Menschenrecht. Die Autorin ist Research Fellow am Institut für Religionswissenschaft der Uni Wien und Kuratorin des Symposion Dürnstein. NÄHERE INFOS Noch bis 16. März denken Expertinnen und Experten – darunter die Autoren und Gesprächspartnerinnen dieses FURCHE-Fokus – beim „Symposion Dürnstein“ über die Zukunft der Ernährung nach. Weitere Informationen finden sich unter symposionduernstein.at.
DIE FURCHE · 11 14. März 2024 Das Thema der Woche Was uns beim Essen blüht 3 Die aktuellen Befunde zum Artensterben sollten die Alarmglocken schrillen lassen, denn es geht um unsere Ernährungssicherheit. Landwirtschaft und Naturschutz sitzen dabei im selben Boot – und sollten künftig miteinandern rudern. Ein Gastkommentar. Wir brauchen neue Allianzen! Von Franz Essl Um die Artenvielfalt in Österreichs Kulturlandschaft ist es nicht gut bestellt. Fast die Hälfte aller Brutvögel – exakt 48 Prozent – sind in nur 25 Jahren aus Feld und Flur verschwunden. Das zeigen Zahlen der Vogelschutzorganisation „BirdLife“. Der ebenso rasante Rückgang von Insekten ist mittlerweile zum Allgemeinwissen geworden. Und dies, obwohl Österreich mit dem Agrar-Umweltprogramm ÖPUL Vorreiter in der EU ist – und obwohl viele Bauern und Bäuerinnen mit der Natur wirtschaften. Was bedeutet diese Diagnose für die Ernährungssicherheit in Österreich? Unstrittig ist, dass es ohne eine halbwegs intakte Artenvielfalt in unserer Landschaft zunehmend gravierende Probleme geben wird. Ohne Hecken, Säume, Blumenwiesen – keine Bestäuber. Ohne Feuchtgebiete und Auen – fallender Grundwasserspiegel, was gerade im Klimawandel zu Ernteausfällen führen wird. Ohne intakte Böden – fallende Ernteerträge. Und wenn sich Österreich weiterhin so ungehemmt versiegelt, wird auch die Anbaufläche langsam knapp werden. Dabei müssten bei den aktuellen Zahlen zum Artenverlust die Alarmglocken nicht nur bei den paar Ökologen und bei Naturliebhabern, sondern ebenso in der Landwirtschaft und der gesamten Gesellschaft schrillen – aus purem Eigeninteresse, geht es doch um nichts weniger als um die Sicherung unserer Ernährung. Umdenken bei politischen Prioritäten Landwirtschaft und Naturschutz sitzen dabei im selben Boot, das Artensterben geht einher mit einem Betriebssterben: Seit dem Beitritt zur EU hat etwa jeder zweite Landwirt in Österreich seinen Bauernhof für immer geschlossen. In der Realpolitik jedoch rudern beide Akteure in entgegengesetzte Richtungen. Und nicht selten muss der Natur- oder Klimaschutz auch als Sündenbock herhalten, weil es sich an anderen Stellen im Agrarsystem spießt – wie bei den Protesten von Bäuerinnen und Bauern der letzten Monate sichtbar wurde. Ich halte es für wichtig, diese Frontstellungen aufzubrechen und neue Allianzen zu bilden. Bauern, Klimaschützer, Naturschützer und Konsumenten, sie eint vieles, wenn es um die zukünftige Ernährung Foto: iStock / Frederick Doerschem und die Bewahrung einer lebenswerten Welt geht. Wie kann das gelingen? Erstens muss auf die gemeinsamen Interessen fokussiert werden. Dafür braucht es Verständnis für andere Positionen, und den Willen, gemeinsame Ziele zu erarbeiten. Wie etwa die Entwicklung einer bäuerlichen, wirtschaftlich tragfähigen, umweltund klimaschonenden Landwirtschaft, die gesunde Nahrungsmittel und eine intakte Umwelt erzeugt. Und dass es für diese Leistungen eine angemessene Abgeltung braucht. Das müsste doch zu machen sein. Gesellschaftlich mehrheitsfähig ist das sicher. Zweitens braucht es den Willen, die Rahmenbedingungen in der Landwirtschaft zu hinterfragen und den heutigen Erfordernissen anzupassen. Dafür muss auch an den finanziellen Stellschrauben gedreht werden: Es sollte sich für landwirtschaftliche Betriebe lohnen, mit der Natur und klimafreundlich zu wirtschaften – das ist ja auch die Kernforderung des „Green Deals“ der EU-Kommission. In der Praxis ist das heute jedoch oft nicht der Fall, und daher werden Natur- und Klimaschutz von vielen Landwirten als Ärgernis und Belastung, noch nicht als Chance empfunden. Um das zu verbessern, muss sich auch an den öffentlichen Finanzen einiges ändern. Ein Naturnah Dass es sich für landwirtschaftliche Betriebe lohnen sollte, natur- und klimafreundlich zu wirtschaften, ist eine Kernforderung des EU-„Green Deals“. „ Der Natur- oder Klimaschutz muss nicht selten als Sündenbock herhalten, weil es sich an anderen Stellen im Agrarsystem spießt – wie zuletzt bei den Bauernprotesten sichtbar wurde. “ Siehe auch die Reportage „Die Agrotüftler: Biodiversität auf dem Feld wahren“ (8.11.2023) von Laura Anninger, auf furche.at. Beispiel: Das Land Niederösterreich gibt derzeit 30 mal (!) mehr Geld für Straßenbau und -erhaltung aus als für den gesamten Naturschutz. In den anderen Bundesländern ist es ähnlich. Dies sind völlig aus der Zeit gefallene politische Prioritäten. Und natürlich kann mit solch geringen Mitteln Landwirten und Landwirtinnen auch kein ernsthaftes Angebot gemacht werden. Ich denke, die Zeit ist reif für eine andere Politik, die Ernährung, Klimaschutz und eine intakte Natur als ein großes Thema unserer Zeit versteht. Ich glaube auch, dass dies mehrheits- und durchsetzungsfähige Positionen sind. Packen wir es an! Der Autor forscht an der Universität Wien und ist Mitglied im Leitungsteam des nationalen Biodiversitätsrates. Er war Österreichs „Wissenschaftler des Jahres“ 2022. SLOW FOOD-BEWEGUNG Die sinnliche Entdeckung der Langsamkeit Brot ist heute oft zum industriell hergestellten Einheitsbrei geworden. Slow Food versucht die handwerkliche Kultur des Backens zu bewahren. Foto: Dominik Derflinger/Slowfood Von Christine Kottnig Die weltweite Slow Food-Bewegung wurde vor mehr als 35 Jahren in Italien von Carlo Petrini mit dem Ziel gegründet, Bewusstsein für gute, saubere und faire Lebensmittel zu schaffen – sowie regionale und traditionelle Ernährungs- und Esskulturen zu bewahren. Der achtsame Genuss steht dabei im Mittelpunkt, denn Essen soll auch Freude machen. Davor steht freilich die Landwirtschaft: Slow Food beginnt nicht erst bei der Zubereitung von Lebensmittel, sondern bereits bei der Herstellung. „Gut“ heißt hier nahrhaft, saisonal, frisch, vielfältig und wohlschmeckend. „Saubere Lebensmittel“ werden in lokalen und widerstandsfähigen Systemen so produziert, dass die Umwelt und das Ökosystem nicht belastet werden, die biokulturelle Vielfalt bewahrt und kein Schaden an Mensch, Natur und Tier verursacht wird. „Fair“ bedeutet, Wirtschaftskreisläufe zu schaffen, die auf Partnerschaft und Solidarität gründen. Soziale Gerechtigkeit entsteht durch faire und inklusive Arbeitsverhältnisse sowie dem gleichberechtigten Zugang zu Lebensmitteln, Wasser und Land. Beispiel Brot Vor hundert Jahren war das Brotbacken noch fest im Alltag vieler Menschen verankert. Heute ist das anders: Brot ist zur Massenware geworden und an jeder Ecke erhältlich, meist industriell und maschinell hergestellt – mit Geschmacksverstärkern, Stabilisatoren und Konservierungsmittel. „Unser täglich Brot“ ist zum Einheitsbrei geworden. Die Unterschiede liegen oft nur noch im Maschinenpark und den Backmischungen. Ein gutes, sauberes und faires Brot wird hingegen handwerklich von Menschen hergestellt: mit hochwertigen, geschmacklich hervorragenden, ökologischen Rohstoffen, die möglichst direkt und regional bezogen werden. Nur so kann eine Vielfalt in den Rezepturen, Geschmäckern und Formen bewahrt werden – ebenso wie der Beruf der Bäckerin oder des Bäckers. Bei der handwerklichen Fertigung dienen Maschinen nur als Werkzeug – zur Erleichterung der manuellen Tätig- keit. Rohstoffe werden aber von Hand eingewogen, gemischt, geformt, geschliffen und – nachdem der Teig ausreichend Zeit zum Reifen hatte – in den warmen Ofen eingeschossen. Die Verwendung von Natursauerteig und eine lange Teigführung spielen hier eine zentrale Rolle. Natürliche Milchsäurebakterien, Hefen und Essigsäurebakterien arbeiten auf faszinierende Weise zusammen. Sie schließen das Getreide auf, verdauen es vor und verarbeiten die Stärke. Dadurch wird der Teig angesäuert, aufgelockert und nährstoffreicher sowie bekömmlicher. Zugleich verleiht der Sauerteig jedem Brot ein einzigartiges Aroma FORTSETZUNG AUF DER NÄCHSTEN SEITE
